La transformation de
Valentin Fourmont
Restaurant — smash burgers, produits locaux
Morfal
Valentin, 36 ans, a ouvert Morfal au Pays basque — des smash burgers 100% produit local. Jusqu’en juin, il faisait tout seul, midi et soir, avec une journée et demie de fermeture imposée. Avec Ultra : embauche de Jonathan, ouverture 7j/7, prix retravaillés, fournisseurs renégociés — et +98% de chiffre d’affaires en juin, +114% en juillet, par rapport à l’an dernier.
L'interview
Le dirigeant
Valentin Fourmont — Morfal
Valentin Fourmont, 36 ans, a ouvert Morfal à Hasparren, au Pays basque : « rendre le burger un peu plus sexy », du smash et des burgers différents « avec que du produit local, le plus fait maison possible ». Ouvert depuis plus d’un an, le restaurant tournait déjà bien — mais Valentin faisait tout, seul : le midi, le soir, la gestion, les commandes. « Je sais faire de la cuisine, je sais faire du service, je sais bosser comme un âne pendant 15 heures. Mais je ne savais pas monter une boîte. »
« Ce que j’ai fait là, en quatre mois, j’aurais réussi à le faire, mais en un an et demi, deux ans. »
- Localisation
- Hasparren
- Accompagnement Ultra
- 4 mois
Avant Ultra
Ses problématiques
- « J’ai tout fait seul, le midi seul, le soir seul, la gestion seule, les commandes seules »
- Une journée et demie de fermeture par semaine, faute de bras — « un gros manque à gagner »
- « Tu es tout seul, il n’y a pas de process. La compta, tu te dis : je ferai demain »
- « Le doute de tomber sur un mec qui va prendre ton pognon et il ne va rien se passer »
Pendant Ultra
Ses objectifs
- Un deuxième, un troisième restaurant — « tout seul, on ne peut pas le faire »
- Reprendre le coaching en septembre
La méthode appliquée chez Morfal
L'audit terrain
La radiographie complète
Le plan d'action
Feuille de route 120 jours
Le suivi
L'installation, semaine après semaine
- Organisation
- Marge
- Acquisition
- Équipe
Le récit
Tout seul, midi et soir
Ouvert en avril, Morfal tourne à un rythme que Valentin s’impose seul : « le midi seul, le soir seul, la gestion seule, les commandes seules », et une journée et demie de fermeture par semaine. Les vidéos d’Ultra, il les regarde depuis décembre — « intéressant, intéressant » — avec le doute habituel. C’est Junior qui le reçoit : « j’ai douté longtemps… il a réussi à faire le taf, et au final je ne regrette pas du tout ».
Passer en 7 sur 7 — et oser les prix
La fermeture, c’est du manque à gagner : comment transformer ça en 7 sur 7 ? Jonathan est embauché en juin, et le restaurant ouvre tous les jours, midi et soir. Les prix suivent, avec prudence : « tu n’es pas sur la côte où tu peux vendre un burger à 20 balles ». +2€ le burger, +1€ la formule, grâce à des formules qui n’existaient pas — « les gens s’y retrouvent ». Tous les fournisseurs sont renégociés, un foodtruck est lancé.
+98% en juin, +114% en juillet
Le restaurant faisait déjà « des chiffres plutôt pas désagréables ». Le verdict, avec un an de recul : « 98% d’augmentation sur le mois de juin par rapport à l’année dernière, 114 au mois de juillet ». Ce que Valentin retient : « là où j’ai le plus appris, c’est sur le business… je ne savais pas monter une boîte ». Et le temps gagné : « ce que j’ai fait là, en quatre mois, j’aurais réussi à le faire, mais en un an et demi, deux ans. C’est un booster, ultra boost. » Le coaching reprend en septembre.
Les résultats
- Le chiffre d’affaires fait +98% en juin et +114% en juillet par rapport à l’année dernière — sur un restaurant qui faisait déjà « des chiffres plutôt pas désagréables ».
- Depuis le coaching, Morfal est ouvert 7 jours sur 7, midi et soir : Jonathan a été embauché en juin et la journée et demie de fermeture a disparu.
- Les prix ont été retravaillés avec prudence — « tu es dans les terres » — via de nouvelles formules, et tous les fournisseurs ont été renégociés sur les matières premières.
- Un foodtruck et son calendrier d’événements d’été, un dashboard de pilotage — « ne fait plus rien sans chiffre » — et l’approche d’un concours international de burger à 350 000 visiteurs.
de CA en juillet vs l’an dernier
de CA en juin vs l’an dernier
d’ouverture, midi et soir, contre 5,5 jours avant
Fais comme Valentin : commence par ton diagnostic.
5 questions. 60 secondes. Un plan pour ta boîte, quel que soit ton chiffre.
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