La transformation de
Kévin Carraud
Restaurant — pizzeria
Le Monä
Kévin, 33 ans, a racheté Le Monä dans la ville où il a grandi, Aubigny-sur-Nère. Avant Ultra, « j’étais ici du matin au soir, 7 sur 7 » : pas de délégation, pas d’automatisation, pas de structure. Avec Ultra — recruter, former, déléguer, documenter — le restaurant envoie jusqu’à 200 pizzas par soirée contre 60 à 80 avant, bat son record de CA chaque semaine depuis un mois, a gagné 10% de ticket moyen — et signé un deuxième restaurant à Bourges.
L'interview
Le dirigeant
Kévin Carraud — Le Monä
Kévin Carraud, 33 ans, dix ans de restauration en salle à Paris, a racheté en 2022 un restaurant dans la ville où il a grandi, Aubigny-sur-Nère (Cher) : Le Monä, ouvert le 3 juin. En quatre ans, il a « remonté l’affaire », doublé le chiffre d’affaires avec beaucoup de travaux et revu toute l’identité du restaurant. Restait le mur de l’opérationnel — « comme beaucoup ».
« Ça fait vraiment un mois que chaque semaine, on bat le record de chiffres. »
- Localisation
- Aubigny-sur-Nère
Avant Ultra
Ses problématiques
- « J’étais complètement bloqué dans l’opérationnel, comme beaucoup »
- « J’étais ici du matin au soir, j’étais ici 7 sur 7 »
- « Pas de délégation, pas d’automatisation, pas de structure »
- Une organisation plafonnée « à genre 60, 70, 80 pizzas sur la soirée »
Pendant Ultra
Ses objectifs
- « Envisager un deuxième resto »
- Libérer du temps « pour mieux piloter le restaurant »
La méthode appliquée chez Le Monä
L'audit terrain
La radiographie complète
Le plan d'action
Feuille de route 120 jours
Le suivi
L'installation, semaine après semaine
- Organisation
- Marge
- Acquisition
- Équipe
Le récit
Du matin au soir, 7 sur 7
Après dix ans à Paris, Kévin rachète en 2022 un restaurant dans la ville où il a grandi. En quatre ans, il remonte l’affaire, double le chiffre d’affaires, revoit l’identité du lieu. Mais « les vraies douleurs », c’est lui : « complètement bloqué dans l’opérationnel… ici du matin au soir, 7 sur 7. Quand tu es bloqué comme ça, tu ne peux pas avancer. »
Recruter, former, déléguer, documenter
Le plan d’action démarre par là. « Petit à petit, toute la charge de travail qu’il y avait sur mes épaules allait passer sur les épaules des autres. » Le format lui va : « ils te donnent un plan d’action avec des tâches à accomplir chaque semaine. Tu as juste à appliquer. » Et un moteur inattendu — être redevable : « comme tu as ton appel chaque semaine, tu te sens obligé d’avancer. Si tu n’avances pas, c’est juste que tu n’as pas bossé. »
De 80 à 200 pizzas par soirée
Avec l’ancienne organisation, le restaurant plafonnait à 60, 70, 80 pizzas par soirée. « Maintenant, on est capable d’envoyer jusqu’à 200 pizzas. Tu n’as pas plus de charges, juste peut-être une personne en plus. » Depuis un mois, le record de chiffre tombe chaque semaine ; le ticket moyen a pris 10%. La première victoire, elle, ne se compte pas en pizzas : une semaine de vacances complète, avec une équipe autonome. Puis la signature du deuxième restaurant. « Moi, ça a changé ma vie. »
Les résultats
- Recruter, former, déléguer, documenter : la charge est passée « sur les épaules des autres », et le restaurant envoie jusqu’à 200 pizzas par soirée contre 60 à 80 avec l’ancienne organisation.
- Depuis un mois, le record de chiffre d’affaires est battu chaque semaine, et le ticket moyen a gagné 10% grâce à la vente de suppléments.
- Première vraie victoire : partir une semaine complète en vacances en sachant l’équipe autonome.
- Le deuxième restaurant est signé, à Bourges — « si je n’avais pas pris l’accompagnement, je n’aurais pas signé aussitôt ».
pizzas par soirée, contre 60-80 avant
de ticket moyen — « beaucoup sur une pizzeria »
restaurants : le deuxième est signé, à Bourges
Fais comme Kévin : commence par ton diagnostic.
5 questions. 60 secondes. Un plan pour ta boîte, quel que soit ton chiffre.
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